无酵饼出厂记

在Streit's的工厂，无酵饼的生产过程严格遵循犹太教法律。虽然它全年都有售卖，而且非犹太人也吃，但这种独特饼干仍坚持其传统的民间节庆主食特色。

1990年，当23岁的阿伦·亚戈达（Aron Yagoda）开始参与家族的无酵饼生意时，他的第一项任务是接电话、收订单和处理投诉。自那时以来，Aron Streit Inc.公司（更广为人知的名字是Streit's）发生了不少变化，其中最引人注目的是它的位置：2015年它从纽约市曼哈顿下东区搬到了纽约州北部，工厂更大了。不过，很多事情依然如故，比如亚戈达仍然致力于回应客户的不满。“我们总是会收到佛罗里达州的来信。”作为执行副总裁兼第四代共同所有人的亚戈达说。（一个反复出现的投诉是无酵饼“matzo”的拼写问题。）

位于美国南卡罗莱纳中部奥兰治堡的这家工厂占地约9300平方米，是该公司1925年开设的工厂的现代化版本。它也是美国仅存的机械化生产逾越节（Passover，犹太教重要节日，又称无酵节、巴斯卦节）特色食品无酵饼的工厂。虽然美国国内仍有手工制作的无酵饼，但犹太食品巨头Manischewitz几年前收购了无酵饼品牌Goodmans和Horowitz Margareten，并于2019年将生产迁往以色列。（Manischewitz后来被家族企业、犹太食品经销商Kayco收购。）

Streit's 的工厂在制作无酵饼

Streit's的旧工厂位于利文顿街，占据了4层住宅楼，现已改建成公寓。（“我不喜欢看到那个地方，所以我不再走那条路了。”亚戈达说。）现在大部分工作都集中在同一楼层进行，但逾越节无酵饼的配方跟从前毫无差别。正如亚戈达所说：“就是面粉和水。这是《圣经》中的配方。”

也许没有比无酵饼更具有犹太特色的食物了。虽然它全年都有售卖，而且非犹太人也吃，但这种大而通常为方形、味道清淡的饼干已经成为逾越节的最知名象征。这个节日也被称作除酵节。传说，古代以色列人逃离埃及奴役主时，由于时间仓促，没有时间让面团发酵。与一年中其余时间安息日餐桌上松软的哈拉面包（challah）不同，无酵饼又硬又扁，被认为是自由之饼。每年逾越节吃无酵饼，就是在纪念这段历史。

这有点类似中国人端午节吃粽子纪念屈原、清明节吃寒食纪念祖先、元宵节吃汤圆祈愿甜蜜和团圆。而美国人和加拿大人会在感恩节精心制作烤火鸡大餐，感恩火鸡养活了最初来到美洲大陆的新移民。这一传统发展至今融入了现代气息，美国总统在每年感恩节会有一项特别的任务，那就是特赦几只火鸡，让它们自然养老。在每年4月22日晚开始的一周假期里，Streit's通常会售出约250万盒无酵饼。在逾越节前的几个月，无酵饼工厂从周日早上到周五早上24小时全天候运转，只在安息日休息。Streit's的逾越节产品远远不止无酵饼，还包括在新泽西州的一家独立工厂生产的巧克力马卡龙和果冻（人们称之为“水果切片糖果”），这些产品约占年销售额的60%。在一年中的其余时间里，该公司生产多种口味的无酵饼，例如鸡蛋洋葱味和低盐口味的。但传统上，对于逾越节无酵饼来说，就连加盐也是不允许的，因为任何额外的添加剂都可能导致无酵饼发酵。

原料混合后—计时开始

犹太法律严格规范无酵饼的制作过程。在逾越节的准备阶段，每周五天的早晨，油轮会送来5万磅白面粉，通过管道输送到工厂内的筒仓中。面粉在进入搅拌间（一个小的阁楼式空间）前要过筛。“这其中包含很多宗教性的元素。”负责运营的副总裁丹尼·卡普兰（Danny Kaplan）说。将面粉与常温水在大碗中混合，从那一刻起到无酵饼从烤箱中取出，只有18分钟的时间。

这个时间限制是为了防止出现发酵（否则无酵饼就会变成chametz，希伯来语中逾越节期间禁止的食物）。无酵饼具有精神上的象征意义，象征着信徒对上帝的信仰和敬畏之心，因为耶稣在最后的晚餐中就食用无酵饼，并且吩咐犹太人在无酵节期间只能吃无酵饼。而在《圣经》中，酵通常被用来代表罪，因此无酵饼也象征着纯洁和无罪。

“奴隶无法控制自己的时间，但拥有太多时间的人也不是真正自由的。正是自律给人们带来了自由。”在谈及逾越节和无酵饼的历史故事时，一位犹太界权威人士说，“逾越节每年一次提醒我们，‘看，你需要坐下来反思，我们用时间做了些什么？’”

揉擀、切割并经过压孔机加工

搅拌后，包含两种成分的面团被放入“料斗”中—实际上就是一个大号漏斗，能将面团释放到下层主加工区。然后面团被擀成4张厚片，这些厚片交错着叠在一起，使无酵饼具有松脆的口感。接着，面片被卷成薄薄的一层，送入一个被称为压孔机的设备，形成无酵饼标志性的点状外观和质地。

这层薄片先被切成6长条，然后又被切成完美的带有小圆点的方块，沿着宽敞的传送带滚动，由两名员工监视，以寻找缺陷。折叠起来或叠在一起的饼干需要用长金属铲修整—这些生无酵饼要么被压平，要么被认为无法修复，扔到一堆废料上。（多余的无酵饼面团会被做成动物饲料，丹尼·卡普兰说：“鸡真的很喜欢我们的无酵饼。”）

执行副总裁兼第四代共同所有人的亚戈达

与此同时，一名mashgiach（确保所有犹太法律得到遵守的宗教监督员）会在现场走动，用气枪吹掉旧批次中散落的无酵饼碎片，这些杂质的存在会使无酵饼的生产时长超过18分钟，这违反了与逾越节相关的犹太洁食或饮食规则。在35名白班工人中，有5人是宗教监督员。

这种严格品控跟所有规范的食品厂的检测没有本质区别，都是要保证产品符合标准—当然，不同的产品，其质检标准可能会有所不同。比如，奶粉等儿童食品更注重营养含量和安全性，洗涤用品更注重清洁效果。无酵饼的检测标准相对特殊些，要符合完全无酵、外观平整、尺寸划一等标准。

烘烤并装箱

最后，无酵饼被放入390摄氏度、33米长的烤箱中（这很可能是世界上最长的烤箱）。它们在烤箱里仅停留90秒，整个生产时间为14.5分钟，完全符合不超过18分钟的要求。从烤箱取出时，一名宗教监督员再次检查每一块无酵饼。然后再由机械扫描仪进行同样的检查，只有完美无缺的无酵饼才能通过。

接下来轮到机器人上场了，它们代表着相对于利文顿街工厂的另一项升级。机器人负责搬运、堆放、包装、称重，并将无酵饼包装到容量16盎司的盒子中。任何破碎的饼干都会被制成无酵饼粉，这是一种类似面粉的物质，Streit's也会将其出售。

虽然已经如此注重细节，但由于无酵饼本身就十分易碎，当盒子里出现饼干碎片时，人们仍然会打电话投诉。“我说，‘哦，我们知道有一块碎了！我们很高兴你打来电话！”亚戈达说。

工作人员将30盒无酵饼装成一箱，每次装5盒，然后将它们送往最终的目的地—逾越节餐桌。

边咀嚼边思考

无酵饼还有同样重要的另一面。它也被称为“困苦饼”，因为犹太人不仅在逃离奴役时吃它，而且在受奴役时也吃它。美国新泽西州恩格尔伍德阿哈瓦托拉会堂（Congregation Ahavath Torah）贝纳罗亚塞法迪中心（Benaroya Sephardic Center）的拉比莫迪·库苏斯（Rabbi Mordy Kuessous）说，“我们在被奴役时就吃这种东西，因为它消化得很慢。”换句话说，无酵饼在体内停留的时间比其他食物更长。任何在逾越节那周吃过无酵饼的人都知道那是什么感觉。

这种奴役与自由的二元对立，以及从奴役走向自由的历程—即无酵饼所承载的意义—是逾越节家宴的核心。逾越节宴席鼓励参与者讨论这些主题及其复杂内涵。新泽西州布卢姆菲尔德市纳塔米德神庙（Temple NerTamid）的拉比马克·卡茨（Marc Katz）也是《孤独之心：犹太智慧如何帮助你应对并寻找安慰》(The Heart of Loneliness:How Jewish Wisdom Can Help You Cope and Find Comfort）一书的作者，他说，“人们听完逾越节的故事，会有两种截然不同的思考”。一方面，犹太人曾经是奴隶，所以他们觉得自己必须帮助其他深处困境的人；另一方面，犹太人世世代代受到压迫，所以他们必须照顾好自己。卡茨还说：“我们每个人都需要在这两个极端之间找到自己的路。”

那么，在过去34年生产了数百万盒无酵饼的亚戈达如何看待无酵饼的含义？“我们认为它是‘困苦饼’。”他说。

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编辑 — 邹健