在Streit's的工厂,无酵饼的生产过程严格遵循犹太教法律。虽然它全年都有售卖,而且非犹太人也吃,但这种独特饼干仍坚持其传统的民间节庆主食特色。
1990年,当23岁的阿伦·亚戈达(Aron Yagoda)开始参与家族的无酵饼生意时,他的第一项任务是接电话、收订单和处理投诉。自那时以来,Aron Streit Inc.公司(更广为人知的名字是Streit's)发生了不少变化,其中最引人注目的是它的位置:2015年它从纽约市曼哈顿下东区搬到了纽约州北部,工厂更大了。不过,很多事情依然如故,比如亚戈达仍然致力于回应客户的不满。“我们总是会收到佛罗里达州的来信。”作为执行副总裁兼第四代共同所有人的亚戈达说。(一个反复出现的投诉是无酵饼“matzo”的拼写问题。)
位于美国南卡罗莱纳中部奥兰治堡的这家工厂占地约9300平方米,是该公司1925年开设的工厂的现代化版本。它也是美国仅存的机械化生产逾越节(Passover,犹太教重要节日,又称无酵节、巴斯卦节)特色食品无酵饼的工厂。虽然美国国内仍有手工制作的无酵饼,但犹太食品巨头Manischewitz几年前收购了无酵饼品牌Goodmans和Horowitz Margareten,并于2019年将生产迁往以色列。(Manischewitz后来被家族企业、犹太食品经销商Kayco收购。)
Streit's 的工厂在制作无酵饼
Streit's的旧工厂位于利文顿街,占据了4层住宅楼,现已改建成公寓。(“我不喜欢看到那个地方,所以我不再走那条路了。”亚戈达说。)现在大部分工作都集中在同一楼层进行,但逾越节无酵饼的配方跟从前毫无差别。正如亚戈达所说:“就是面粉和水。这是《圣经》中的配方。”
也许没有比无酵饼更具有犹太特色的食物了。虽然它全年都有售卖,而且非犹太人也吃,但这种大而通常为方形、味道清淡的饼干已经成为逾越节的最知名象征。这个节日也被称作除酵节。传说,古代以色列人逃离埃及奴役主时,由于时间仓促,没有时间让面团发酵。与一年中其余时间安息日餐桌上松软的哈拉面包(challah)不同,无酵饼又硬又扁,被认为是自由之饼。每年逾越节吃无酵饼,就是在纪念这段历史。
这有点类似中国人端午节吃粽子纪念屈原、清明节吃寒食纪念祖先、元宵节吃汤圆祈愿甜蜜和团圆。而美国人和加拿大人会在感恩节精心制作烤火鸡大餐,感恩火鸡养活了最初来到美洲大陆的新移民。这一传统发展至今融入了现代气息,美国总统在每年感恩节会有一项特别的任务,那就是特赦几只火鸡,让它们自然养老。在每年4月22日晚开始的一周假期里,Streit's通常会售出约250万盒无酵饼。在逾越节前的几个月,无酵饼工厂从周日早上到周五早上24小时全天候运转,只在安息日休息。Streit's的逾越节产品远远不止无酵饼,还包括在新泽西州的一家独立工厂生产的巧克力马卡龙和果冻(人们称之为“水果切片糖果”),这些产品约占年销售额的60%。在一年中的其余时间里,该公司生产多种口味的无酵饼,例如鸡蛋洋葱味和低盐口味的。但传统上,对于逾越节无酵饼来说,就连加盐也是不允许的,因为任何额外的添加剂都可能导致无酵饼发酵。
原料混合后—计时开始
犹太法律严格规范无酵饼的制作过程。在逾越节的准备阶段,每周五天的早晨,油轮会送来5万磅白面粉,通过管道输送到工厂内的筒仓中。面粉在进入搅拌间(一个小的阁楼式空间)前要过筛。“这其中包含很多宗教性的元素。”负责运营的副总裁丹尼·卡普兰(Danny Kaplan)说。将面粉与常温水在大碗中混合,从那一刻起到无酵饼从烤箱中取出,只有18分钟的时间。
这个时间限制是为了防止出现发酵(否则无酵饼就会变成chametz,希伯来语中逾越节期间禁止的食物)。无酵饼具有精神上的象征意义,象征着信徒对上帝的信仰和敬畏之心,因为耶稣在最后的晚餐中就食用无酵饼,并且吩咐犹太人在无酵节期间只能吃无酵饼。而在《圣经》中,酵通常被用来代表罪,因此无酵饼也象征着纯洁和无罪。
“奴隶无法控制自己的时间,但拥有太多时间的人也不是真正自由的。正是自律给人们带来了自由。”在谈及逾越节和无酵饼的历史故事时,一位犹太界权威人士说,“逾越节每年一次提醒我们,‘看,你需要坐下来反思,我们用时间做了些什么?’”
揉擀、切割并经过压孔机加工
搅拌后,包含两种成分的面团被放入“料斗”中—实际上就是一个大号漏斗,能将面团释放到下层主加工区。然后面团被擀成4张厚片,这些厚片交错着叠在一起,使无酵饼具有松脆的口感。接着,面片被卷成薄薄的一层,送入一个被称为压孔机的设备,形成无酵饼标志性的点状外观和质地。
这层薄片先被切成6长条,然后又被切成完美的带有小圆点的方块,沿着宽敞的传送带滚动,由两名员工监视,以寻找缺陷。折叠起来或叠在一起的饼干需要用长金属铲修整—这些生无酵饼要么被压平,要么被认为无法修复,扔到一堆废料上。(多余的无酵饼面团会被做成动物饲料,丹尼·卡普兰说:“鸡真的很喜欢我们的无酵饼。”)
执行副总裁兼第四代共同所有人的亚戈达
与此同时,一名mashgiach(确保所有犹太法律得到遵守的宗教监督员)会在现场走动,用气枪吹掉旧批次中散落的无酵饼碎片,这些杂质的存在会使无酵饼的生产时长超过18分钟,这违反了与逾越节相关的犹太洁食或饮食规则。在35名白班工人中,有5人是宗教监督员。
这种严格品控跟所有规范的食品厂的检测没有本质区别,都是要保证产品符合标准—当然,不同的产品,其质检标准可能会有所不同。比如,奶粉等儿童食品更注重营养含量和安全性,洗涤用品更注重清洁效果。无酵饼的检测标准相对特殊些,要符合完全无酵、外观平整、尺寸划一等标准。
烘烤并装箱
最后,无酵饼被放入390摄氏度、33米长的烤箱中(这很可能是世界上最长的烤箱)。它们在烤箱里仅停留90秒,整个生产时间为14.5分钟,完全符合不超过18分钟的要求。从烤箱取出时,一名宗教监督员再次检查每一块无酵饼。然后再由机械扫描仪进行同样的检查,只有完美无缺的无酵饼才能通过。
接下来轮到机器人上场了,它们代表着相对于利文顿街工厂的另一项升级。机器人负责搬运、堆放、包装、称重,并将无酵饼包装到容量16盎司的盒子中。任何破碎的饼干都会被制成无酵饼粉,这是一种类似面粉的物质,Streit's也会将其出售。
虽然已经如此注重细节,但由于无酵饼本身就十分易碎,当盒子里出现饼干碎片时,人们仍然会打电话投诉。“我说,‘哦,我们知道有一块碎了!我们很高兴你打来电话!”亚戈达说。
工作人员将30盒无酵饼装成一箱,每次装5盒,然后将它们送往最终的目的地—逾越节餐桌。
边咀嚼边思考
无酵饼还有同样重要的另一面。它也被称为“困苦饼”,因为犹太人不仅在逃离奴役时吃它,而且在受奴役时也吃它。美国新泽西州恩格尔伍德阿哈瓦托拉会堂(Congregation Ahavath Torah)贝纳罗亚塞法迪中心(Benaroya Sephardic Center)的拉比莫迪·库苏斯(Rabbi Mordy Kuessous)说,“我们在被奴役时就吃这种东西,因为它消化得很慢。”换句话说,无酵饼在体内停留的时间比其他食物更长。任何在逾越节那周吃过无酵饼的人都知道那是什么感觉。
这种奴役与自由的二元对立,以及从奴役走向自由的历程—即无酵饼所承载的意义—是逾越节家宴的核心。逾越节宴席鼓励参与者讨论这些主题及其复杂内涵。新泽西州布卢姆菲尔德市纳塔米德神庙(Temple NerTamid)的拉比马克·卡茨(Marc Katz)也是《孤独之心:犹太智慧如何帮助你应对并寻找安慰》(The Heart of Loneliness:How Jewish Wisdom Can Help You Cope and Find Comfort)一书的作者,他说,“人们听完逾越节的故事,会有两种截然不同的思考”。一方面,犹太人曾经是奴隶,所以他们觉得自己必须帮助其他深处困境的人;另一方面,犹太人世世代代受到压迫,所以他们必须照顾好自己。卡茨还说:“我们每个人都需要在这两个极端之间找到自己的路。”
那么,在过去34年生产了数百万盒无酵饼的亚戈达如何看待无酵饼的含义?“我们认为它是‘困苦饼’。”他说。
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豆泥面包(BesanBurfi)
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编辑 — 邹健