关店超300家海底捞告别张勇时代

创始人张勇卸任CEO职务、2021年预亏损达到33亿至39亿元、关闭了超过300家门店，海底捞业绩为何下滑？

3月1日晚，知名餐饮品牌海底捞发布人事任命公告，宣布该公司创始人张勇正式卸任CEO职务，公司副首席执行官兼首席运营官杨利娟（杨小丽）被调任为首席执行官，张勇将继续担任董事会主席及执行董事。

这似乎并不是一个太过让人意外的决定。因为就在宣布这一人事变化8天前的2月21日，海底捞发布预警称，预计2021年亏损达到33亿至39亿元人民币。而再往前，海底捞经历成立27年以来最大规模的关店，整个2021年关闭了超过300家门店。相对于2021年2月股价85.8港元的巅峰，海底捞目前的市值在994亿港元左右，市值蒸发了3700多亿港元。

张勇在1994年创建了以经营川味火锅为主的餐饮企业海底捞

在这公司的至暗时刻，张勇卸任CEO可能会让外人感到疑惑，然而略知内情的人都能大概猜测到这是海底捞组织架构改革与管理层更迭基本告一段落的一个标志。在2021年8月，海底捞联合创始人施永宏辞任公司执行董事，张勇妻子舒平辞任非执行董事及审计委员会成员职务，到今年3月1日张勇卸任CEO，海底捞的创始团队已经全部退出了核心管理位置。

张勇在2021年6月的投资者交流会上坦言，海底捞业绩下降的核心问题是管理问题，“内部管理问题始终存在，无论上市前还是上市后，我一直在公共场合强调海底捞管理弱的问题。”相比较而言，这两年的加速扩张只是诱因。

2020年下半年，海底捞半年净增337家门店，为历年之最，但与此同时海底捞曾经傲视行业的翻台率却连年下跌。2019年为4.8次/天、2020年为3.5次/天，2021年则干脆下跌到了3次/天，逼近盈亏平衡的临界点。随之而来的是负面新闻连续登上热搜榜，据不完全统计，仅在2021年海底捞登上热搜的次数超过35次，且大部分为负面新闻，“海底捞牛肉粒变素了”“郑州海底捞72元200克毛肚实际只有138克”“海底捞豆花过期被罚款2万元”等话题大大影响了该品牌在顾客心中的观感。

另据媒体报道，知情人士透露，为了扩张门店，海底捞降低了开店标准，“三里屯到悠唐也就4.4公里，这个范围内，有SOHO店、3.3店、华普商厦店、日坛店，以及装修中的悠唐店等近6个店铺。对于走正餐的餐饮品牌而言，一般三公里内都不倾向开两家店。”

一方面是这两年扩张门店，另一方面是降低开店标准导致品质缩水以及同品牌门店内耗降低翻台率。矛头共同指向了海底捞“师徒制”管理方式。

2020年年底，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈曾公开肯定了“师徒制”对于门店选址的益处。“当师父带着徒弟拓店时，他一定会尽最大努力选一个商业潜力最大、回报率最高的新店址。但如果只是拓展专员决定，则很有可能因为无需对未来的运营负责，而出现错误选址的风险。这两者之间的概率是很不同的。”

可以说，“师徒制”管理方式的确为海底捞最终成长为行业龙头做出了巨大贡献，但另一方面，“师徒制”也有无法克服的弊端。2011年出版的《海底捞你学不会》指出，师徒传帮带这种人与人间的交流容易在实际中走样变形，与制度相比，存在难以标准化的问题。如何平衡人与流程、制度的关系，是摆在海底捞面前的一大考验。

海底捞紧急关停300余家门店虽然短时间内造成了巨额亏损，但实际上也避免了情况的进一步恶化。和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏指出，近两年，餐饮行业整体受到影响，海底捞错误地判断了形势，2020年后还迅速扩张，因此出现增收不增利的情况。海底捞现在关闭约300家门店，也是一种“止血”，做出这一决定，可以看出海底捞高层的决断力。从企业长期发展来看，断臂止血，未来会走得更加稳健，这对企业高层来说也是一个试错案例，以后的发展过程中海底捞需更加谨慎一些。

而针对前述管理模式的问题，海底捞也从2021年6月开始进行了组织架构调整，将区域统筹教练模式改为大、小区管理模式。目前中国大陆的海底捞门店按所处位置划分为五个大区，各大区经理由原部分区域统筹教练和资深家族长担任。与此前架构相比，新架构的最大变化是将门店扩张的权力从店长向大区经理集中，根本目标是为了避免抱团导致餐厅标准、开店距离等标准未被严格执行。

对于最新的人事调整，花旗银行在研报中指出，本次人员变动体现出海底捞对管理团队年轻化的坚定承诺；此外，其认为海底捞2022年的业务恢复将呈现出“U”形（而非“V”形），因为其商店经理/员工需要时间来重新适应其新的内部管理系统等。花旗维持对海底捞的中立评级，目标价为19.64港元。而信用评级机构标普国际表示，将海底捞的长期主体信用评级“BBB”及其未到期的优先无抵押债券的长期债项评级“BBB”列入负面信用观察名单，原因是标普认为海底捞能否在2022年将财务杠杆降至1.5倍以下存在越来越大的不确定性。

对于海底捞而言，新的管理制度调整削减了店长的权力与利益，这可能会影响其工作积极性和稳定性，是否会导致服务质量的下滑仍然是一个大大的问号；而面对拥挤的火锅赛道，新任CEO杨利娟能否带领海底捞挽回20多年间苦心经营的形象与口碑，并且在愈发激烈的竞争中突出重围依然是不小的挑战。海底捞能否浴火重生，捞起海底，尚需时间验证。

撰文—王国梁

编辑—李好