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女性力量 助日本清酒发展

上一篇 作者: 来源: [916期 D16] 更新日期:2016-07-14 下一篇

在最初的时候,日本清酒其实是由女性来酿造的。一家清酒厂的总酿酒师被称为“杜氏”,其由来有两说,一说是为了纪念酿酒行业的祖师爷杜康;另一种说法,则认为“杜氏”一词是从用来形容家庭妇女的“刀自”这个词演变而来,可见其与女性的深厚渊源。
但是在漫长的历史进程里,男尊女卑的传统亦融入到清酒行业中。妇女被认为是不洁之人,业内还一直流传着这样的说法:如果让女人进入酿酒工坊,会导致酒质变坏。因此哪怕是酒厂老板的妻子和女儿,都不能进入酿酒工作间一步。而清酒的家族酒厂更是传男不传女—— 如果万一老板不幸生的都是女儿,那也要找个愿意入赘的女婿来继承酒厂。
这种情况在明治维新后才逐渐改善,但性别歧视仍然普遍存在:在日本现存多家清酒厂中,女性杜氏不超过个,女性酿酒工匠也非常少。
在最近的一出描述清酒厂的、非常写实的日剧《鬼之酒· 奇迹酿酒人》中,女性酿酒匠人清水真衣加虽然被允许进入酿酒间工作,但到了制米曲这关键的一步,工作移师到多摄氏度高温的曲室中进行,所以男子都要赤着上身工作,清水也想进去,却被老派的杜氏冷冷地制止。但是机智的女孩预先准备了泳衣,而老杜氏苦于无人可用,也就只好默许了。
正因为有如此背景,女性做杜氏且又酿出了好酒的,就容易出名了。比如现实中,广岛县的“今田酒造”,因为老厂主的儿子从医,不得已把酒厂传给女儿今田美穗。没想到这个女儿真够争气,连杜氏之职也一力承担。在她主导下生产的“富久長”清酒,以精细的低温发酵、口感细腻的本地酒米配上广岛县特有的超软水,酿出了口感非常柔和顺滑、花果香气延绵不断的风格,是非常有女人味的清酒,深受欢迎。
岐阜县的有年历史的“白木恒助商店”也是由女杜氏担纲的名酒厂。上一代的老厂主白木先生没有子嗣,仅有三个女儿,于是由最喜欢喝清酒的二女儿白木绘里担任继承人。老厂主的得意作品是日本清酒中的一个偏门的小类别:古酒。清酒并不耐存,是需要趁新鲜喝掉的。但是有一部分清酒在酿造过程中经过特殊处理,具有了可以长期陈年的品质;按照日本税法的
规定,如果储存三年以上,可以被称为“古酒”。白木恒助商店从年代开始酿造古酒,至今酒厂仍然留存着数十个年份的古酒,其产品“達磨正宗”有多款产品,均像威士忌、干邑和雪莉酒一样,由不同年份的酒品勾兑而成,有丰富的干果、芝士、蘑菇等馥郁的味道。白木绘里接任以后,“達磨正宗”的风格愈发细腻可人,酒体柔和易饮,男女皆宜。
近年靠着女杜氏闯出名头的,还有茨城县的小酒厂稻叶酒造。厂主稻叶伸子同样是从父亲手中继承酒厂,自己兼任杜氏。在她任内推出的清酒品牌“すてら”是一个高档系列清酒,全部是无过滤生酒纯米大吟酿,最大限度保持了清酒最新鲜的风味,有着异常丰富的瓜果类香气和微气泡口感,非常受女性欢迎。
这一批女性杜氏担纲的酒厂,不管是否有意地让产品风格更偏向女性喜爱的风味,其实际上都在女性社群中颇有市场。恰好的是,迎合女性市场的喜好,正是清酒发展的一个趋势。或许在这股女性力量的推动和引领下,清酒在日本国内亦将迎来复兴。

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